«чужие», или чем можно заразиться, поедая рыбу
Продолжение. Начало в №20
Заказывать в ресторане суши стало модным. Классно же поддеть палочками кусочек сырой рыбки, окунуть его в соевый соус и отправить в рот. Вкусно, необычно, экзотично. Только безобидно ли?
Лигулез
Многие рыболовы при чистке пойманной рыбы обнаруживали у нее в брюшной полости длинных (до 120 мм) плоских червей белого цвета (солитера). Это возбудители лигулеза или диграммоза многих пресноводных рыб – неполовозрелые формы ленточных червей-ремнецов. Половозрелые особи живут в кишечнике рыбоядных птиц: чаек, поганок, бакланов, цапель. Это так называемые окончательные их хозяева. Кроме них в развитии ремнецов участвуют два промежуточных хозяина – циклопы и рыбы, в основном, карповые (лещ, густера, плотва, красноперка, вобла). Попадая в кишечник вместе с пищей, а затем в полость тела рыбы, паразиты растут, питаются за счет хозяина, сдавливают внутренние органы, вызывают нарушение их функций.
СПРАВКА ОТ «ХОЗЯЙСТВА»
Пойманная рыба, пораженная ремнецами, после удаления их из брюшной полости вполне пригодна в пищу. Однако мясо больных рыб несколько отличается по биохимическому составу от мяса рыб здоровых, оно менее питательно и вкусно.
Нельзя однозначно гарантировать, что однажды попробовав сырую рыбу, вы обязательно подцепите паразитов. Для того чтобы быть полностью уверенным в их отсутствии, необходима диагностика и полное обследование организма. Ну, а чтобы не заразиться, необходимо соблюдать простые правила приготовления пищи.
КУЛИНАРНЫЕ ЗАПОВЕДИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ РЫБЫ
Чтобы не заразиться паразитами, нужно правильно готовить рыбу. Даже блюда из сырой рыбы можно употреблять в пищу, если соблюсти следующие условия:
- рыба должна быть искусственно выращенной; ее кормили искусственными кормами, лечили и контролировали на отсутствие паразитов;
- если рыба морская, выловленная в океане, то она должна быть немедленно (на рыболовном судне) заморожена и разморожена непосредственно перед употреблением в пищу; или ее надо съесть немедленно после вылова;
- практически во всех видах речной рыбы могут быть паразиты, опасные для человека (за исключением осетровых). Поэтому, например, стерлядь и осетра можно есть в сыром виде. А остальные виды рыб надо солить, мариновать или коптить в соответствии с разработанными рекомендациями.
Безопасна хорошо проваренная или прожаренная рыба. Правила распространяются на всю рыбу, так как отличить на глаз, есть ли в ней личинки гельминтов (которые, попав в организм человека, превратятся там во взрослых червей), невозможно.
- Варить рыбу нужно 15-20 минут с момента закипания.
- Жарить не менее 15-20 минут (крупную рыбу предварительно разрезают вдоль хребта на пласт).
- Выпекать пироги с рыбой не менее 30 минут.
- При горячем и холодном копчении рыба обезвреживается полностью к моменту готовности.
При посоле рыбы (весом до 2 кг) личинки паразитов погибают:
- в условиях горячего посола (15-16° С) – через 5-9 дней,
- в условиях холодного посола (5-6° С) – через 6-13 дней.
В условиях сухого посола:
- в неразделанной рыбе – через 9-13 дней;
- в поротой рыбе – через 7-12 дней.
Берется 20 % соли к весу рыбы. Замораживание. Рыба (весом до 2 кг) считается обезвреженной после выдержки:
- 12 часов – при -27° С,
- 18 часов – при -22° С,
- 36 часов – при -16° С,
- 3 сут. – при -12° С,
- 7 сут. – при -8° С,
- 10 сут. – при -4° С.
