Сальмонеллез: легче не заболеть, чем лечиться

Сальмонеллез – острое инфекционное заболевание с многочисленными клиническими проявлениями, среди которых преобладает желудочно-кишечная симптоматика в виде воспалительных заболеваний желудка, толстого и тонкого кишечника, вызывающих интоксикацию и обезвоживание.

ВОЗБУДИТЕЛИ

Возбудители сальмонеллеза – большая группа бактерий семейства сальмонелл. Это грамотрицательные подвижные палочки, снабженные жгутиками и содержащие большое количество эндотоксинов. 

Сальмонеллы чрезвычайно живучи и легко приспосабливаются к любой среде: в воде они могут сохраняться до 120 дней, в мясе и колбасе – от двух до четырех месяцев, в сырах – до года, а в земле – до полутора лет. Излюбленная среда для сальмонелл – мясные и молочные продукты, но идеальной средой считаются сырые яйца, где бактерии активно размножаются, создавая целые колонии. 

При этом наличие сальмонеллы никак не сказываются на вкусе и консистенции продуктов. Не спасает от нее ни соление, ни копчение – при температуре +60° С бактерия сохраняет жизнеспособность в течение часа. 

Поэтому в профилактике сальмонеллеза особое значение имеют соблюдение технологии приготовления продуктов, их качественная термическая обработка и соблюдение правил личной гигиены. 

ПРИЧИНЫ

Сальмонеллезом болеют и люди, и животные. Человек весьма восприимчив к этой инфекции. Причиной заболевания является попадание сальмонелл в организм человека, а попадают они туда из-за нарушения технологии приготовления блюд из мяса, птицы или яиц и из-за несоблюдения правил личной гигиены. 

А вот переносчиками сальмонелл чаще всего являются животные, особенно свиньи и крупный рогатый скот. Правда, в последнее время сальмонеллез получил широкое распространение среди кур. 

Чаще всего люди заражаются, употребляя в пищу блюда из мяса птицы и яиц – кур-гриль, копченых кур, шашлыков из мяса птицы. Очень опасны в этом смысле куриные яйца – особенно если употреблять их сырыми или в виде яичницы-глазуньи. 

Согласитесь, далеко не все на своей кухне имеют отдельные разделочные доски для готовых продуктов и сырого мяса и рыбы, а уж о том, чтобы перед варкой или жаркой вымыть куриные яйца, да еще щеткой, да с мылом, и речи нет. Вот тут и подстерегает не очень аккуратных хозяек сальмонелла. 

Впрочем, заразиться можно и бытовым путем – через предметы общего пользования, детские игрушки, ночные горшки, медицинский инвентарь. 

Большую опасность таит также пыль, содержащая частицы птичьего помета. Птичий помет для сальмонеллы – очень комфортная среда. Овощи, фрукты, ягоды могут быть заражены при удобрении почвы пометом или при поливе. 

Источником заражения могут быть и наши домашние любимцы: до 10% собак и кошек являются носителями сальмонелл. 

Ну и, конечно, грязные руки. Как ни банально это звучит, но грязные руки – источник многих неприятностей, в том числе и заражения сальмонеллезом. 

СИМПТОМЫ

Как же определить, что вы или ваши близкие заразились именно сальмонеллезом? 

Это заболевание может протекать с различной степенью тяжести. Для тяжелой формы характерны высокая температура, головная боль, рвота, сильная интоксикация. Особенно тяжело болезнь протекает у маленьких детей. Инкубационный период сальмонеллеза – от 6 часов до 2 суток. Чаще всего заболевание начинается остро. Помимо симптомов интоксикации, у больного появляются тошнота, обильная повторная рвота, жидкий, пенистый, зловонный стул коричневого или зеленоватого цвета. Живот вздут, вокруг пупка ощущается болезненность, внизу живота, преимущественно справа – урчание. 

Температура, как правило, повышена, а вот артериальное давление, напротив, снижается, учащается пульс, появляется головная боль и слабость. Из-за большой потери жидкости и солей вследствие поноса и рвоты возможны судороги. 

Генерализованные формы сальмонеллеза могут протекать без жидкого стула и болей в животе. При так называемой тифоподобной форме главными признаками могут быть симптомы интоксикации. Эта форма очень похожа на брюшной тиф и паратифы. Иногда у больных появляются сотрясающие ознобы, обильный пот. Температурная кривая становится неправильного типа. Печень и селезенка увеличиваются. При этой форме сальмонеллеза возможен неблагоприятный исход. 

При любой форме не исключено возникновение бактерионосительства, при котором в испражнениях больного содержится возбудитель заболевания. 

ДИАГНОСТИКА

Обычно диагноз «сальмонеллез» ставится на основании клинической картины, а также при наличии сведений об употреблении продуктов, не прошедших должной термической обработки, и лабораторного обследования. 

ПРОФИЛАКТИКА

Для предприятий общественного питания разработан целый комплекс специальных санитарных и ветеринарных правил, соблюдение которых позволяет избежать заражения сальмонеллезом. 

В части медико-санитарных мероприятий это контроль за соблюдением технологии и санитарного режима, правил транспортировки и хранения пищевых продуктов, правил кулинарной обработки продуктов, приготовления и хранения готовых блюд. 

Кроме того, все работники пищевых объектов при приеме на работу обязательно проходят обследование на наличие возбудителей кишечной группы инфекций. 

Но, к сожалению, заразиться сальмонеллезом можно не только в заведениях общественного питания, но и дома, поэтому каждая хозяйка должна неукоснительно соблюдать ряд несложных правил. 

1. Мясо, птицу и изделия из них нужно хранить только в упакованном виде, не допуская соприкосновения с продуктами, которые не подвергаются термической обработке (салатами, фруктами, молочными продуктами). 

2. Для разделки сырого мяса и птицы на кухне должна быть отдельная разделочная доска и ножи, которые после использования нужно тщательно промыть с моющими средствами и просушить. Ни в коем случае не используйте эти доски и ножи для нарезки готовых продуктов! 

3. Прежде, чем использовать яйца – неважно, собираетесь вы их просто варить или добавлять в тесто – их необходимо тщательно вымыть с мылом, используя щетку. Яйца нужно варить не менее 10 минут, а сырые яйца и яичницу-глазунью лучше навсегда исключить из рациона. 

4. Сальмонелла погибает при тепловой обработке продуктов, но время обработки должно быть достаточным. Так, птицу нужно варить не менее 30 минут после закипания, а жареную птицу можно употреблять, если при прокалывании куска выделяется светлый сок без примеси крови. 

5. Приготовленные салаты и другие продукты, не подвергающиеся повторной тепловой обработке, нужно употреблять сразу после приготовления. 

6. Скоропортящиеся продукты и готовые блюда необходимо хранить в холодильнике. 

7. Никогда не употребляйте продукты с истекшим сроком годности. 

8. Не покупайте продукты на стихийных рынках, у случайных продавцов. Если качество продукта вызывает сомнение – не употребляйте его. 

9. Овощи и фрукты тщательно мойте под проточной водой и обдавайте кипятком. 

10. Соблюдайте правила личной гигиены. 

Как видите, ничего сложного, и вы наверняка слышали об этих правилах не раз. Но если вы будете соблюдать их постоянно – вы избежите опасности заразиться очень неприятным и опасным заболеванием – сальмонеллезом. Поверьте, это стоит того, чтобы лишний раз вымыть руки или порезать хлеб на «правильной» доске...