Высокие температуры – не для витаминов

Всем известно, что сырые овощи и фрукты гораздо полезнее, чем вареные или консервированные. Так что же, есть все только сырым? Но ведь в нашем рационе присутствуют не только овощи и фрукты – мы едим также мясо, рыбу, морепродукты... Да и овощи далеко не все употребляются сырыми. Как же нужно готовить, чтобы максимально сохранить все полезные свойства продуктов?

ОТВАРИВАНИЕ

Диетологи утверждают, что один из самых полезных способов приготовления пищи – варка. Отварные блюда легче усваиваются, поэтому при заболеваниях желудочно-кишечного тракта рекомендуют именно отварные блюда. 

Правда, при варке много полезных веществ из продуктов переходит в бульон. Поэтому никогда не нужно просто выливать бульон – неважно, мясной, рыбный или овощной. Используйте его для приготовления супов, соусов – тогда все полезное, что есть в продуктах, пойдет в дело. 

К сожалению, многие вещества при воздействии высокой температуры разрушаются. Особенно это касается аскорбиновой кислоты – витамина С. Но тут есть одна тонкость: если варить овощи под закрытой крышкой, можно сберечь до 85 % аскорбинки. А если кастрюлю не накрыть – под действием кислорода разрушится до 60 % ценного витамина. Так что никогда не забывайте накрывать кастрюлю! 

ТУШЕНИЕ

Тушение – это та же варка, но в небольшом количестве воды. При таком способе приготовления в бульон уходит гораздо меньше полезного. А то, что все-таки ушло, можно использовать, приготовив на бульоне соус. 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НА ПАРУ

Самый диетический из всех возможных способов приготовления. Продукты лежат на решетке над кипящей водой, не соприкасаясь с ней, и в результате теряют намного меньше витаминов и минералов, чем при других способах. Еще одно несомненное достоинство – в приготовленной на пару пище нет жира и канцерогенных веществ. 

К недостаткам можно отнести более длительное время приготовления и не очень аппетитный вид еды. Конечно, паровая котлета выглядит значительно бледнее своей поджаренной сестры, но зато она полезнее. Так что эти недостатки с лихвой перекрываются достоинствами. 

ЖАРКА

Конечно, на праздничный стол большинство из нас предпочтет поставить жареное, а не отварное мясо. А на гарнир – нарезанную тонкой соломкой зажаренную до золотистого цвета картошечку... 

Да и в повседневном меню многие предпочтут паровой котлете жареную... 

Но тут стоит подумать не только о вкусовых достоинствах, но и о собственном здоровье. 

Как правило, жарим мы на растительном масле. При жарке оно быстро окисляется и образует вредные вещества. А если это масло использовать несколько раз (хозяйки ведь редко жарят котлеты в количестве, умещающемся на одной сковородке), то эти вредные вещества превращаются в канцерогены – вещества, провоцирующие онкологические заболевания. Так что призывы диетологов менять масло на сковородке для каждой партии котлет основаны на серьезных аргументах. 

Можно жарить и на животных жирах – топленом масле, например (но только на топленом, а не на сливочном, в котором есть вода, ускоряющая окисление жира). Любой животный жир содержит огромное количество холестерина. 

Так на чем же жарить? Выбирайте сами, исходя из сказанного. Но лучше всего – не жарить вообще. Или делать это как можно реже. Особенно важно следовать этому правилу тем, кто страдает гастритом, панкреатитом, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки. Жареное – уж точно не для них. 

ЗАПЕКАНИЕ

В запеченных блюдах сохраняется значительно больше полезных веществ, чем в жареных, а вот калорийность их намного ниже жареные блюда «набирают» калорийность за счет жира, на котором жарятся). 

КОПЧЕНИЕ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ

Какой же пикник без шашлыка! А кто откажется от нежнейшего балыка из хорошей рыбы! 

Все это, действительно, очень вкусно. И иногда можно себя побаловать подобными изысками. Но только изредка! 

При копчении и обжаривании на огне из дыма в продукты попадают канцерогены – а это уже серьезная опасность для здоровья. 

КОНСЕРВИРОВАНИЕ

Наши любимые «закрутки», которыми мы с упоением занимаемся летом и осенью, к сожалению, не содержат в себе почти ничего полезного. Судите сами: в консервированном зеленом горошке, например, разрушается 76 % витамина С, от 38 до 65 % витаминов группы В, более 30 % витамина А и железа, а магния и меди – больше половины... Зато соли и уксуса в консервах с избытком, а это прямая дорога к повышенному артериальному давлению и раздражению желудочно-кишечного тракта. 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ САЛАТА

Многие удивятся, но даже простая нарезка свежих овощей для салата ведет к потере витамина С – самого нестойкого из всех витаминов. Перец и помидоры при такой процедуре теряют около 10 % аскорбинки, зеленый лук – 25%, а огурцы – все 50%. К счастью, остальные витамины и минералы остаются в целости и сохранности. Так что есть салаты из свежих овощей стоит как можно чаще. 

А вот тем, кто страдает язвенной болезнью, а также панкреатитом, гастритом и колитом в период обострения от свежих овощей лучше воздержаться. 

ПЯТЬ ГЛАВНЫХ ПРАВИЛ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

Для того чтобы получить от еды максимальную пользу, постарайтесь придерживаться при ее приготовлении простых правил:

1. Как можно реже жарить. Варите, тушите, готовьте на пару, запекайте. И ешьте как можно больше сырых овощей и фруктов. 

2. При варке овощи и фрукты кладите в кипящую воду и обязательно накрывайте кастрюлю крышкой – так сохраняется больше витамина С. 

3. Добавляйте соль в готовое блюдо – так вы съедите меньше соли. 

4. Заправляйте салаты растительными маслами, а не майонезом. 

5. Заготавливая овощи и фрукты на зиму, не консервируйте их, а замораживайте. При заморозке сохраняется гораздо больше витаминов и минералов.