Коварство плесени не знает границ

Микотоксины – продукты жизнедеятельности микроскопических плесневых грибов.

Кто такие

Микотоксины – продукты жизнедеятельности микроскопических плесневых грибов. Учеными выделено более 300 токсинов, из них загрязняют пищевые продукты около 20. Наиболее распространены и опасны для человека афлатоксины, трихотеценовые микотоксины, цитринин, охратоксины, алкалоиды спорыньи и другие. Коварство плесневых грибов в том, что отравление проявляется не сразу: понемногу накапливаясь в организме, они даже через десятилетия могут вызывать тяжелые заболевания, в том числе онкологические.

Где живут

Микотоксины чаще обнаруживаются в растительных продуктах. Поражение их грибками может происходить в период созревания и уборки урожая при неблагоприятных метеорологических условиях и неправильном его хранении. Продукты и корма, пораженные грибками, изменяют свой внешний вид, что помогает установить их недоброкачественность. Выявлено более 100 токсических соединений, вырабатываемых плесенью. Важно знать, что микотоксины находятся не только в том месте, где плесень и гниль, но и во всем продукте.
     Чтобы не получить пищевое отравление, дисбактериоз, или, еще хуже, микотоксикоз (греч. mykes гриб + токсикоз) и не оказаться на больничной койке, хозяйкам следует запомнить простые правила.

Как бороться

Микотоксины почти не разрушаются при нагревании, поэтому не используйте для приготовления пищи подпорченные продукты: крупы, муку, макаронные изделия, овощи и фрукты, орехи и т. д.
     Просушите (для некоторых круп - прожарьте) и заложите на хранение зерно, муку и крупу в сухом месте с целью предупреждения плесени.
     Традиция переборки крупы перед ее использованием имеет основание; тем не менее, некоторые токсикогенные грибы не вызывают видимых проявлений на зерне или крупе.
     Выбросьте заплесневевшие творог и колбасу. Помните, что термообработка почти не разрушает микотоксины. Вредно использовать заплесневевший хлеб: токсинами заражен весь батон, и обрезание корок ничего не даст.
     Летом в саду безжалостно избавляйтесь от заплесневелых ягод малины и ежевики, особенно перезрелых.
     Лук, пораженный шейковой гнилью, может быть заражен очень опасным микотоксином гриба стахиботрис. Луковица обычно имеет толстую шейку, которая при прикосновении пылит, распространяя огромное количество спор этого гриба. У таких луковиц перед употреблением следует удалять не только пораженные чешуи, но и 2-3 слоя нижних белых чешуек. Сильно пораженные луковицы лучше совсем не использовать в пищу.
     Домашние животные, особенно истинные хищники - кошки и собаки - очень чувствительны к микотоксинам, содержащимся в кормах, например в крупяной каше. Если ваша кошка отказывается что-то есть, примите это во внимание. Не кормите заплесневевшим хлебом птиц.

Что нельзя

Нельзя готовить еду из некрасивого, блеклого, загрязненного зерна или крупы. Не экономьте - покупайте качественные продукты.
     Не следует есть или использовать для приготовления пищи (варенья, компота) наполовину испорченные фрукты, особенно яблоки: здоровая на вид часть подпорченного яблока может быть сильно зараженной микотоксином. То же относится и к другим овощам и фруктам. Если плоды испорчены незначительно, то их следует сильно обрезать, а не просто вычистить заплесневевшее место.
     Придерживайтесь простых правил - используйте только качественные пищевые продукты. Это позволит свести до минимума возможность пищевых отравлений микотоксинами. Помните, что экономия на качественных продуктах может стоить вам намного дороже.
     В следующем номере читайте: плесень благородная и полезная.